Norma publicada em 6 de julho entra em vigor em 90 dias e revoga a antiga CVS 5/2013. Exames obrigatórios, uniformes, treinamento e controle de temperatura são os pontos de atenção imediata para o setor.
O Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo publicou a Portaria CVS Nº 3, de 3 de julho de 2026, que aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação.
A nova regra vale para todo estabelecimento que recebe, manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, comercializa e entrega alimentos preparados ao consumo.
Entre as novidades estão a identificação, no cardápio, de preparações com ingredientes de origem animal crus ou mal cozidos, acompanhada de advertência sobre os riscos do consumo; curso de Boas Práticas com carga mínima de oito horas para manipuladores; registros mais frequentes de temperatura; área exclusiva para preparo de sushi; e novas regras para alimentos destinados ao delivery.
No delivery, por exemplo, alimentos preparados para consumo imediato deverão ser enviados com lacre que evidencie eventual violação e identificação específica na embalagem. A Portaria também fixa prazo mínimo de 180 dias para guarda de documentos e registros. Para os estabelecimentos, o período até outubro deve ser usado para revisar cardápios, procedimentos, treinamentos, documentos e rotinas operacionais.
Prazo: A Portaria entra em vigor em 90 dias contados da publicação. Publicada no DOE em 06/07/2026, passa a valer em 04 de outubro de 2026. Após esse prazo, fica revogada a antiga Portaria CVS nº 5/2013. O descumprimento constitui infração sanitária.
O SINDRESBAR alerta: a fiscalização já está se preparando e a adequação deve começar agora.
O que muda na prática para bares e restaurantes?
1. Controle de saúde do trabalhador ficou mais rígido
Além do PCMSO, passa a ser obrigatório na admissão e no acompanhamento periódico a realização de exames laboratoriais de coprocultura e parasitológico. A periodicidade é anual para todos que manipulam alimentos, inclusive quem lida apenas com alimentos totalmente embalados. Os atestados devem ficar disponíveis para consulta da vigilância. Funcionário com sintomas de infecção ocular, pulmonar, gastrointestinal, lesões de pele ou feridas nas mãos deve ser afastado imediatamente da manipulação.
2. Higiene pessoal e uniformes: regra detalhada
Manipuladores devem estar com barba e bigode totalmente raspados, unhas curtas, sem esmalte, sem maquiagem, sem cílios e unhas postiças e sem adornos como anéis, alianças, brincos e relógios. Uniforme com troca diária, uso exclusivo interno, calçado fechado antiderrapante, cabelo totalmente protegido por rede ou touca. É vedado usar pano ou saco plástico para proteger o uniforme.
3. Uso obrigatório de EPI
A empresa deve fornecer EPI limpo, conservado e em tamanho adequado. Destaque para:
