Nova Portaria CVS 3/2026 muda regras de Boas Práticas para bares, restaurantes e comércio de alimentos em SP
Norma publicada em 6 de julho entra em vigor em 90 dias e revoga a antiga CVS 5/2013. Exames obrigatórios, uniformes, treinamento e controle de temperatura são os pontos de atenção imediata para o setor.
O Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo publicou a Portaria CVS Nº 3, de 3 de julho de 2026, que aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação.
A nova regra vale para todo estabelecimento que recebe, manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, comercializa e entrega alimentos preparados ao consumo.
Prazo: A Portaria entra em vigor em 90 dias contados da publicação. Publicada no DOE em 06/07/2026, passa a valer em 04 de outubro de 2026. Após esse prazo, fica revogada a antiga Portaria CVS nº 5/2013. O descumprimento constitui infração sanitária.
O SindResBar alerta: a fiscalização já está se preparando e a adequação deve começar agora.
O que muda na prática para bares e restaurantes?
1. Controle de saúde do trabalhador ficou mais rígido
Além do PCMSO, passa a ser obrigatório na admissão e no acompanhamento periódico a realização de exames laboratoriais de coprocultura e parasitológico. A periodicidade é anual para todos que manipulam alimentos, inclusive quem lida apenas com alimentos totalmente embalados. Os atestados devem ficar disponíveis para consulta da vigilância.
Funcionário com sintomas de infecção ocular, pulmonar, gastrointestinal, lesões de pele ou feridas nas mãos deve ser afastado imediatamente da manipulação.
2. Higiene pessoal e uniformes: regra detalhada
Manipuladores devem estar com barba e bigode totalmente raspados, unhas curtas, sem esmalte, sem maquiagem, sem cílios e unhas postiças e sem adornos como anéis, alianças, brincos e relógios.
Uniforme com troca diária, uso exclusivo interno, calçado fechado antiderrapante, cabelo totalmente protegido por rede ou touca. É vedado usar pano ou saco plástico para proteger o uniforme.
3. Uso obrigatório de EPI
A empresa deve fornecer EPI limpo, conservado e em tamanho adequado. Destaque para:
- Câmaras frias: blusa, capa térmica com capuz, luvas e botas impermeáveis
- Limpeza: avental, luvas e botas impermeáveis
- Manipulação de saneantes: luva de borracha de cano longo obrigatória
4. Capacitação de 8 horas obrigatória
Todo manipulador precisa comprovar curso em Boas Práticas com carga mínima de 8 horas, abordando DTHA, higiene, qualidade da água, controle de pragas e POPs. O estabelecimento deve manter programa de educação permanente e registro nominal de participação.
A responsabilidade pode ser do proprietário ou funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local quando não houver exigência de Responsável Técnico por lei específica.
5. Recebimento e armazenamento: controle de temperatura na porta
No recebimento, é obrigatório conferir e registrar a temperatura:
- Congelados: -12°C ou menor
- Pescados refrigerados: 2 a 3°C
- Carnes e derivados: 4 a 7°C
- Demais refrigerados: 4 a 10°C
- Aquecidos: acima de 60°C
Produtos fora do padrão devem ser devolvidos ou segregados em local identificado. É proibido deixar mercadoria no piso ou em pátios.
Checklist SindResBar - O que seu estabelecimento precisa fazer até 04/10/2026
Atualizar o Manual de Boas Práticas e POPs conforme o novo regulamento
Agendar exames de coprocultura e parasitológico para toda a equipe de manipulação
Revisar uniformes e EPI's e comprar o que falta
Organizar pasta de treinamento: garantir que todos tenham certificado de 8h válido
Instalar termômetros e planilhas de recebimento de mercadorias
Fixar cartazes ilustrados de higienização correta das mãos nas pias exclusivas.
SindResBar ao lado do empresário na adequação
O SindResBar reforça que seu compromisso é garantir que a nova Portaria CVS 3/2026 seja implementada com segurança jurídica, sem impacto desnecessário na operação e com foco na proteção do consumidor e do empresário.
A adequação antecipada é a melhor ferramenta para evitar autuações, multas e interdições a partir de 04 de outubro de 2026.
O SindResBar segue acompanhando os desdobramentos da norma junto ao Centro de Vigilância Sanitária e manterá todos os representados informados.
